WR 냉동 반껍질 홍합

WR(Whole Round) 지정은 냉동 반-껍질 홍합의 최고 상업 등급을 식별합니다. 이는 완성된 팩의 각 개별 단위가 수동 검사를 통해 검증된 정의된 해부학적 및 구조적 기준 세트를 충족함을 지정합니다. 핵심 요구 사항은 다음과 같습니다. 조리된 고기는 맨틀 표면에 찢어짐, 갈라짐 또는 천공이 없이 완전히 온전해야 합니다. 발과 내장 덩어리는 단일 조각으로 연결되어 있어야 합니다. 고기는 껍질 가장자리에서 줄어들지 않고 껍질 구멍을 채우는 연속적인 볼록한 돔을 형성해야 합니다. 옅은 크림색이든 산호색{3}}주황색이든 생식선은 깨지지 않은 막으로 둘러싸여 있어야 합니다. 껍질 자체에는 균열, 칩 또는 가장자리 균열이 없어야 합니다. 이러한 기준 중 하나 이상을 충족하지 못하는 단위는 더 낮은 등급으로 전환됩니다.

WR{0}}등급 제품을 생산하기 위해 가공 라인에는 조리 후 냉동 전 전용 검사 단계가 포함되어 있습니다. 각각의 반-껍질 홍합은 숙련된 직원이 여러 각도에서 제품을 검사하는 작업장의 분산된 색상 보정 조명 아래를 통과합니다. 검사 프로토콜은 체크리스트를 따릅니다: 맨틀 연속성, 발 부착, 내장 질량 무결성, 생식선 막 상태, 껍질 테두리 완전성. 이 단계의 거부율은 일반적으로 원료 상태와 홍합 생리학의 계절적 변화에 따라 조리된 생산량의 15%~30% 사이입니다. 통과한 조각은 중간 저장 없이 냉동 터널로 직접 옮겨져 조리된 고기가 미생물 성장이나 질감 저하에 도움이 되는 온도에서 소비되는 시간을 최소화합니다.

냉동은 개별 급속 냉동(IQF)으로 수행됩니다. 이 장비는 각 반-쉘 장치에 고속의 찬 공기를 전달하여 몇 분 안에 고기 중심 온도를 -18도 이하로 낮춥니다. 급속한 열 하강은 얼음 결정 크기를 미세한 크기로 제한하고 세포막을 파열시킬 수 있는 큰 세포외 얼음의 형성을 방지합니다. WR 검사를 통해 조직 무결성이 손상된 조각을 이미 제거했기 때문에 동결 공정은 균일한 건전한 원료에 작용하여 해동 시 지속적으로 드립 손실이 낮은 제품을 생산합니다. 각각의 반쪽 껍질은 별도의 조각으로 얼어 사용자가 나머지를 해동하지 않고 정확한 개수를 꺼낼 수 있는 자유롭게 흐르는 팩을 생성합니다.