냉동 가다랭이 트롤링

저인망으로 잡힌 가다랑어는 일반적으로 비늘 손실(체 표면의 약 10~20%), 배에 가벼운 멍, 그물 마모 자국(기어 자국) 및 가볍게 어획된 물고기에 비해 배가 약간 더 부드러운 현상을 나타냅니다. 이러한 결함은미학적으로만식품 안전이나 영양가를 훼손하지 않습니다. 통조림의 경우 조리 과정(예: 기름, 소금물 또는 소스 사용)을 통해 표면 결함이 완전히 가려지며, 생선은 일반적으로 모양이 중요하지 않은 덩어리나 조각으로 가공됩니다. 연육의 경우 분쇄 단계를 통해 시각적 결함이 완전히 제거됩니다. 생선이 심한 부패의 징후를 보이는 경우에만-강한 암모니아 냄새, 분해되는(부드러운) 배 또는 검고 끈적끈적한 아가미-등 산업 용도로 사용하더라도 거부되어야 합니다.

가다랭이는 다음에 속합니다.고등어과과, 히스타민 형성에 대한 고위험군으로 분류됩니다. EU의 경우 규정(EC) No 2073/2005는 9개 샘플 테스트 계획을 기반으로 다음과 같은 한도를 설정합니다. 평균 히스타민 함량은 다음과 같거나 이하여야 합니다.100mg/kg; 100~200 mg/kg 수준의 샘플은 2개 이하로 제한됩니다. 샘플은 초과할 수 없습니다.200mg/kg. 미국 FDA는 보다 엄격한 조치 수준을 시행합니다.35ppm(mg/kg). 히스타민은 열에 안정하다– 한번 형성된 후에는 조리, 통조림, 냉동 등으로 파괴할 수 없습니다. 따라서 냉장 유통 전반에 걸쳐 엄격한 통제가 적용되어야 합니다. 어획 후 즉시 4도 이하로 냉각한 후 -18도 이하에서 지속적으로 냉동 보관해야 합니다.

냉동 생선의 감각 검사는 조명이 밝은 곳에서 수행되어야 하며 다음 단계를 포함해야 합니다.(1) 냉동 블록 또는 개별 어류의 외부 검사:탈수 여부를 확인하세요. BQF 블록의 경우 블록은 깨끗하고 견고해야 하며 큰 균열이나 누락된 모서리가 없어야 합니다. IQF의 경우 투명한 얼음 유약 코팅으로 개별 생선을 쉽게 분리할 수 있어야 합니다.(2) 대표 시료를 해동합니다.2~4도에서 8~12시간 동안 방치한 후 즉시 감각 평가를 진행합니다.(3) 다음 기준을 사용하여 해동된 어류를 평가합니다.

눈:완전히 가라앉거나 흐려져서는 안 됩니다.

턱볏:분홍빛에서 빨간색이어야 합니다(검은색, 점액질 또는 갈색 회색이 아님).

배:모양을 유지할 수 있을 만큼 단단해야 합니다. 약간 부드러운 배는 허용되지만 흐물흐물하고 붕괴되는 배는 거부를 정당화합니다.

냄새:깨끗하고 짠 바다 냄새. 샘플링된 생선의 5~10% 이상에서 암모니아 또는 부패한 냄새가 발견되면 철저한 거부 사유가 됩니다.

살색 및 질감:생살은 짙은 붉은색이고 단단하며 탄력이 있어야 합니다. 관능평가 후에도 악취가 지속되는 경우,요리 테스트(예: 소량을 찌거나 끓이는 등)을 수행하여 바람직하지 않은 맛이나 냄새가 있는지 확인해야 합니다.